Aprile 20, 2024

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Aperitivo Hour: Ricette per Snack Veneziani a grandezza naturale di Emiko Davis | Cibo e bevande italiane

Aperitivo Hour: Ricette per Snack Veneziani a grandezza naturale di Emiko Davis |  Cibo e bevande italiane

Cicchetti è uno stile di vita a Venezia. Questi bocconcini possono essere abbinati ad antipasti, aperitivi, antipasti o (se lo si desidera) tapas spagnole.

Di solito sono abbastanza piccoli da poter essere mangiati in uno o due bocconi; Puoi tenerli con una mano mentre l’altra tiene lo spritz. Un tipico cicchetti comprende piatti caldi e freddi, abbondanti frutti di mare – la città lacustre è nota per – e carne, uova, salumi e verdure.

Moscardini Cole Sedano (Popetti al Sedano)

È un piatto luminoso e rinfrescante con una deliziosa croccantezza. Si possono aggiungere patate al forno, pomodorini freschi tagliati a metà o olive nere marinate. Ma mi piace la semplicità di questa insalata di due ingredienti.

Il polpo deve essere pulito prima dell’uso. Se acquistati congelati, di solito sono già puliti. Se fresco potete chiedere al vostro pescivendolo di farlo oppure potete farlo a casa togliendo il becco, ritagliando gli occhi, svuotando la testa e sciacquando bene.

Polpo e Sedano: Insalatina con due ingredienti, oppure con un letto di polenta grigliata.

fa 6

3 Polpi di taglia media (circa 500 grammi)
2 gambi di sedano
Foglie e tutto, tritate finemente
2 cucchiai di olio d’oliva
Succo di ½ limone
Polenta alla griglia
per servire

Portare a bollore una pentola d’acqua (abbastanza profonda da coprire il polpo). Ad alcune persone piace rendere i tentacoli più arrotolati; Per fare questo, immergi il polpo in acqua bollente fino ai suoi tentacoli, quindi estrailo e ripeti due o tre volte finché i tentacoli non si arricciano. Immergete i polpi nell’acqua bollente, portate il fuoco a bollore e fate cuocere a fuoco medio-basso fino a quando saranno molto teneri (una forchetta dovrebbe bucarli facilmente), circa 45 minuti.

Togliere dall’acqua e quando è abbastanza fredda da poter essere maneggiata, togliere la pelle (potrebbe essere un po’ gelatinosa). Sciacquare, quindi tritare grossolanamente ogni polpo e separare i tentacoli.

Mettere in una ciotola. Condite il sedano e le sue foglie con l’olio d’oliva, il succo di limone, sale e pepe, aggiustando il condimento a vostro gusto. Servire con polenta grigliata.

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Francino marinato al cumino (branzino al cumino)

Cinque porzioni di branzino stagionato su un pezzo di baguette su un piatto
Curare la spigola può essere un lavoro d’amore che richiede fino a cinque giorni, o due se sei impaziente.

Questo piatto prende spunto da una ricetta del Ristorante d’Asteri del Veneto, ricettario preparato dallo Slow Food del Ristorante al Vecchio Marina. L’uso di spezie come il cumino, raro nella cucina italiana, è perfetto per questo piatto. Anche la cura del pesce come il branzino è una scelta intrigante: a Venezia è apprezzata per la sua carne tenera e tradizionalmente grigliata o al vapore in occasioni speciali come la vigilia di Natale.

Questa ricetta va iniziata almeno due giorni prima di volerla servire (cinque giorni, secondo la ricetta tradizionale, ma non vedo l’ora).

fa 20

1 branzino intero (circa 1 kg), o 2 filetti di branzinoMisurato ma spellato (circa 800 grammi)
120 grammi di sale grosso
120 grammi di zucchero grezzo
Succo di 1 limone
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di cumino
Schiacciato, più un pizzico per guarnire
2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
20 pezzi di baguette
1 spicchio d’aglio
Burro
ammorbidito

Due filetti di branzino sono uno accanto all'altro in una padella di colore bianco intenso, adagiati sul sale e lo zucchero che ricoprono i filetti.
Il branzino viene affettato nel suo impasto di stagionatura: un semplice impasto di sale e zucchero.

Per sfilettare il pesce intero, fare prima una fetta diagonale che taglia quasi la testa e segue l’apertura delle branchie. Da qui taglierai il primo filetto individuando la spina dorsale e, usando la spina dorsale come guida, taglia la lunghezza del pesce fino alla coda ed estrai il primo filetto.

Ora capovolgi il pesce e ripeti. Devi attaccare una testa e tutte le ossa e la coda. È un ottimo brodo per una zuppa di pesce o un risotto di pesce, quindi tienilo da parte.

In caso contrario, chiedi al tuo pescivendolo di riempirlo per te (e digli se vuoi fare scorta del resto).

Passare delicatamente i filetti sotto l’acqua fredda, quindi asciugarli. Unire il sale e lo zucchero, cospargere metà di questo composto in un piatto di vetro o ceramica, adagiare sopra i filetti, con la pelle rivolta verso l’alto, quindi coprire completamente con il restante composto di zucchero e sale. Mettere in frigo per 24 ore.

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Il giorno successivo, togliere il pesce dalla miscela di concia, sciacquare delicatamente e asciugare. Mettere in un nuovo contenitore pulito di vetro o ceramica. Versare il succo di limone insieme al miele e al cumino sul pesce e lasciarlo in ammollo per altre 24 ore.

Togliere il pesce dalla marinata e asciugarlo delicatamente. Tagliare il pesce in piccole sezioni trasversali; Devi renderlo il più sottile possibile e poi eliminare la pelle. Condite abbondantemente con un ottimo olio d’oliva e una macinata di pepe rosa o nero, e un altro pizzico di cumino. Coprite e lasciate riposare fino al momento di servire. (Si può conservare in frigorifero per almeno tre giorni).

Al momento di servire, mentre il pane è ancora caldo, fate tostare le palline di baguette, strofinandole una volta con uno spicchio d’aglio fresco prima di cospargerle di burro. Completate con una fetta di branzino freddo e servite subito.

Crema Fritta (crema pasticcera fritta)

La crema pasticcera fritta è una specialità del carnevale veneziano, e dalla festa di Antonio Magno il 17 gennaio fino al martedì grasso, questi cubetti dorati e zuccherini si trovano nelle panetterie, pasticcerie e panifici (bar) di Venezia. A volte sono fatti anche con polenta dolce cotta nel latte fino a renderla cremosa al posto della crema pasticcera.

fa 16

2 uova intere
2 tuorli d’uovo
200 grammi di zucchero
120 g di farina per tutti gli usi
500 ml di latte intero
1 limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 grammi di pangrattato secco
Olio vegetale
Per le patatine

Un piatto di crema fritta.  Le metà della crema pasticcera fritta sono ricoperte di zucchero e appoggiate su un tovagliolo di carta sul piatto.  Una mano che tiene quello mezzo mangiato
La crema fritta è amata da grandi e piccini (con un bicchiere di vino dolce per questi ultimi).

Separare le uova e tenere da parte gli albumi per dopo. Sbattere i tuorli di quattro uova in una casseruola capiente con metà dello zucchero. Aggiungere la farina e sbattere ancora fino a ottenere una pasta liscia e densa. All’inizio aggiungete il latte poco alla volta fino ad ottenere un composto liscio e liquido. Aggiungere il succo di limone e la vaniglia e mettere la padella a fuoco basso.

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Usando un cucchiaio di legno o una frusta, mescolate delicatamente ma costantemente mentre la crema pasticcera si scalda, facendo attenzione che non si attacchi al fondo (i bordi della padella inizieranno ad addensarsi per primi). Una volta che il composto inizia ad addensarsi, dovrai mescolare spesso per assicurarti che sia liscio e continuare a mescolare fino a quando non sarà molto denso e semisolido: la crema pasticcera dovrebbe mantenere la sua forma. Questo dovrebbe richiedere circa 20 minuti.

Raschiare la crema pasticcera dalla padella, versarla in una teglia rettangolare imburrata (idealmente come una padella per brownie) e versarvi sopra questo composto, coperto. Potete prepararlo il giorno prima se vi piace e metterlo in frigo tutta la notte. Una volta raffreddata, taglia la crema in 16 quadrati, circa tre per tre centimetri, o quello che si adatta meglio alla tua padella.

Sbattere insieme i due albumi tenuti in precedenza in una ciotola poco profonda. In un’altra ciotola poco profonda, ricoprite di pangrattato. Passate prima i cubetti di crema pasticcera nell’albume fino a coprire tutti i lati, poi passateli nel pangrattato e adagiateli su un piatto pulito fino a quando tutta la crema sarà sbriciolata.

Preparare un’altra ciotola poco profonda con lo zucchero rimasto.

Copertina del libro Cannella e sale di Emiko Davis.  Comprende 'Cicchetti a Venezia' e 'Dalla città di Little Biting Pool'.

Mettere abbastanza olio in una piccola padella per coprire i cubetti di crema pasticcera (almeno quattro centimetri) e scaldare a fuoco medio. Dovrebbe essere intorno ai 160°C, oppure se non hai un termometro per cioccolato, puoi testare l’olio immergendoci la punta di un cucchiaio di legno: dovrebbe immediatamente bollire come il prosecco.

Friggere la crema pasticcera in piccoli lotti per circa 90 secondi o fino a doratura. Scolare brevemente su carta da cucina, quindi versare la crema pasticcera fritta calda nello zucchero e arrotolare su tutti i lati per ricoprire. Questo dovrebbe essere fatto quando la crema pasticcera è calda o lo zucchero non è appiccicoso. Potete servirli subito o gustarli a temperatura ambiente, ma è meglio mangiarli il giorno della preparazione.