Via Roberto. Giovanni: Entra Enzo | stili di vita

Quarant’anni fa ho lavorato il mio primo turno in un ristorante. Era quasi la prima ora, dal primo turno del primo giorno che ho capito cosa avrei voluto fare per il resto della mia vita: aprire un ristorante. Non si tratta di un’esagerazione o di una semplificazione. L’errore del ristorante mi ha colpito subito. In pochi giorni, il mio obiettivo di vita è stato fissato.

All’età di 20 anni, avevo appena bocciato il college e sono tornato nella mia città natale di Hattiesburg, con la coda infilata tra le gambe e imbarazzato perché la maggior parte dei miei amici eccelleva al college e vicina ai loro obiettivi futuri. All’epoca non avevo obiettivi. Avevo lavorato come disc jockey in una stazione radio durante il liceo.

Quando il mio consulente universitario mi ha chiesto in cosa volevo specializzarmi, ho risposto, senza entusiasmo ed esitazione: “Contatti?” A diciassette anni, era tutto ciò che sapevo. Quello era il mio set di abilità. Quello, come giocare a calcio, falciare i cortili e bere birra.

Fallire dal college è stata una benedizione perché mi ha spinto nel settore della ristorazione. Da quel giorno in poi, ho puntato su un obiettivo: aprire il mio ristorante.

Ci sono voluti sei anni, ma alla fine ce l’ho fatta. Sono tornato al college e ho lavorato a tempo pieno in due ristoranti, prendendo 18 e 21 ore di lezione e a tempo pieno durante la scuola estiva. Ero completamente consumato nel settore della ristorazione e trascorrevo il mio tempo libero tra le lezioni in biblioteca leggendo riviste di settore della ristorazione cercando di assorbire tutto ciò che potevo dall’industria.

Dopo i turni di cena come maggiordomo, sono rimasto sveglio diverse notti fino alle tre del mattino a progettare cucine, potenziali menu futuri e persino interi concetti. Non potevo averne abbastanza.

Avevo 26 anni quando ho aperto il mio primo ristorante. Questo è tutto ciò che volevo davvero. uno solo. Il mio obiettivo nella vita era avere un ristorante tutto mio in modo da poter indossare magliette e pantaloncini al lavoro ogni giorno. Non volevo molto dalla vita. Anche se posso dirti che sono seduto qui a 60 anni, indosso ancora pantaloncini e/o magliette per lavorare quasi tutti i giorni. Controlla l’obiettivo.

L’attività di ristorazione porta con sé molti sottogruppi, generi e capacità di talento. All’inizio ero uno chef che lavorava in cucina. Ancora una volta, una delle cose peggiori che sia mai successa è stata il mio socio in affari e sono stato licenziato la sera dell’inaugurazione. È stata anche una benedizione. Mi ha costretto a tornare in cucina.

Ho trascorso i successivi quattro anni lavorando 90 ore a settimana imparando a cucinare e a gestire una cucina professionale. Mi pagavo 250 dollari a settimana, ma lo sporco segreto è che se avessi avuto dei soldi, avrei pagato qualcuno che me lo lasciasse fare. Guarda indietro a quei tempi, i giorni di Halcyon in questo business. Non avevo bisogno di molto, solo questo ristorante. Mi sono divertito. Fino all’età di trent’anni ho vissuto in un appartamento in un garage di una stanza dietro la casa di mia nonna. Era tutto sul ristorante.

Quattro anni dopo, ha iniziato a trasferirsi dalla cucina alla direzione generale dell’azienda. A quel punto abbiamo aperto altri due ristoranti – e anche se mi considero ancora un ottimo chef – non ho una formazione ufficiale e quasi chiunque sia in linea in uno qualsiasi dei nostri ristoranti può cucinare in circolo intorno a me. I miei talenti risiedono nello sviluppo del cibo, nell’arredamento, nel concept design, nella fotografia, nel branding e nel marketing. Ed è più o meno quello che faccio oggi.

In effetti, è esattamente quello che sto facendo oggi perché il mio socio in affari, Jared Patterson, COO di New South Restaurant Group, ed io stiamo per aprire un ristorante italiano a Ridgeland.

È un affare così interessante e unico per me che in quattro decenni e più di venti ristoranti aperti, non ho mai incontrato una situazione del genere. Stiamo acquisendo un ristorante – quello di Biaggi – attualmente in funzione, tavoli, sedie, attrezzature per cucinare, bicchieri, forchette e posate tutto integro, anche il personale e la direzione sono a posto. Il nostro compito è supervisionare la revisione completa e completa del menu, lo sviluppo del cibo, gli standard di servizio e il design del nostro “nuovo” ristorante.

Dal secondo in cui sono arrivato in Toscana nel 2011, ho capito di voler aprire un ristorante italiano nella zona di Jackson. Avevo aperto un ristorante italiano ad Hattiesburg prima di mettere piede sul suolo italiano. Sei mesi dopo stavo percorrendo la campagna italiana dalla Sicilia più meridionale alle Dolomiti. Durante quel periodo ho iniziato a pensare a cosa avrei dovuto fare nella zona di Jackson.

In questi giorni trascorro circa tre mesi all’anno lavorando in Italia, indirizzando le persone attraverso diverse parti di quel paese e trasformandole in autentico cibo italiano solo nella gente del posto, fuori dal modo in cui i turisti di solito non visitano.

Il nostro nuovo ristorante, Enzo, prenderà il nome dal mio caro amico in Toscana, Enzo Corti, che imbottiglia olio d’oliva e vino e possiede le ville in cui alloggiamo. Enzo Osteria (pronunciato oh-stere-e-oh, praticamente un casual pub italiano) presenterà il cibo italo-americano a cui siamo così abituati qui. Ma metà del menu sarà riempita con molti degli autentici piatti italiani che ho imparato negli ultimi 11 anni nelle cucine dei ristoranti italiani e nelle cucine casalinghe toscane in tutto il paese.

Ci sono alcune modifiche fisiche che apporteremo all’edificio, principalmente creando un bar separato e un cocktail lounge separati dalla sala da pranzo, dopo l’acquisizione dell’edificio il 7 settembre.

Ha la fortuna di avere un ristorante in cui lavora davvero. Questo sarà il terzo ristorante che apro nel periodo post COVID. Le prime due di queste sfide erano tali che stiamo ancora cercando di assumere abbastanza dipendenti per coprire i turni fondamentali. Da Enzo lo staff è a posto. Dobbiamo solo formarli sui nostri standard di servizio e insegnare al personale di cucina e le nostre ricette.

La posizione è perfetta. Quando è stato sviluppato il Renaissance Center, sono stato chiamato ad aprire il Crescent City Grill e il Mahogany Bar nel luogo esatto in cui si sarebbe trovato Enzo.

È stata costituita una società, sono stati fatti dei piani e poi è scoppiata la crisi finanziaria del 2008. Il mio partner era ancora pronto per portare avanti il ​​progetto. Ma volevo che il mio ingresso nell’area di Jackson fosse il migliore possibile. Quindi ho deciso di aspettare.

Abbiamo riaperto il progetto Fondren a febbraio e Enzo aprirà il 1 ottobre.

Approfondisco ciò che so fare meglio: concept design, arredamento, sviluppo di menu, fotografia e branding. Amo questo lavoro. Adoro il fatto di aver raggiunto un punto della mia carriera in cui posso concentrarmi sulle cose che so fare meglio.

Il vantaggio è che mia figlia, una designer d’interni, sta lavorando al mio fianco per apportare un cambiamento. Mio figlio, che ha trascorso i primi sei mesi di quest’anno cucinando in Italia, riporta molte delle ricette che ha imparato lì prima di partire per il Culinary Institute of America, dove studierà per diventare chef.

Alla fine tornerà all’ovile, ma ci lascia una meravigliosa eredità di autentiche ricette italiane che aggiungerò alle ricette che ho imparato nel corso degli anni. Lavorare con i miei figli nel lavoro che amo così tanto è per me un piacere unico e irripetibile, e non me lo sarei mai aspettato.

eccoci qui!

Avanti!

Robert St. John, che ha trascorso quattro decenni nel settore della ristorazione, è autore di undici libri. Per più di 20 anni, St. John’s ha scritto una rubrica settimanale di giornali collegiali, è stato nominato miglior chef dello stato per tre anni consecutivi e premiato come Mississippi Restaurant of the Year.