Un nuovo libro mette in mostra la cucina ebraica d’Italia

Tutti amano il cibo ebraico e il cibo italiano.

“È la combinazione perfetta”, ha detto Benedetta Jasmine Guetta, autrice di “Cooking Alla Giudia: A Celebration of Italian Jewish Cuisine”. “È come se avessi una bolla d’italiano. Quanto meglio puoi ottenere? “

Gutta, 33 anni, food writer e fotografo italiano cresciuto a Milano e che ora vive a Santa Monica, è diventato un ambasciatore della cucina ebraica italiana.

Con una raccolta di ricette kosher da tutta Italia, “Cucinare Alla Giudia” spiega come gli ebrei hanno cambiato il cibo italiano.

“Il cibo italiano ebraico è una cosa a sé”, ha detto l’autore. “La nostra cucina è molto specifica dell’italiano nei suoi sapori, ma è anche molto ebraica nella sua aderenza ai regolamenti e all’unicità delle feste ebraiche”.

È molto diverso rispetto a ciò che la gente in America considera ebrei Ad esempio, gli ebrei italiani non mangiano palline di matzo, ha detto Gutta – È un cibo ebraico casalingo e confortante combinato con il colorato stile mediterraneo del patrimonio culinario italiano.

“La maggior parte della popolazione ebraica a Milano oggi è il risultato dell’immigrazione negli anni ’60 e ’70”, ha detto. “La mia famiglia è libica e molti ebrei sono iraniani [and] Il Libano, e quindi la società milanese, è un miscuglio.

Guetta, proprietario del Café LOVI a Santa Monica, ha insegnato cucina in scuole di cucina, sinagoghe e centri comunitari. Il suo viaggio nel cibo è iniziato nel 2009 quando ha co-fondato Labna Blog con Manuel Gana.

“Labna è nata da una raccolta di ricette di corsi di cucina che ho insegnato con un amico”, ha detto Gutta. “Non eravamo un blog ebreo, ma c’era così tanta passione ed entusiasmo che abbiamo finito per scriverne molto”.

Da lì, Gutta iniziò a ricercare la cucina ebraica in generale, e successivamente, in particolare, la cucina ebraica d’Italia. Ha visitato le comunità ebraiche in tutta Italia e ha registrato la sua conoscenza delle ricette, un blog e, infine, un libro.

“Anche le comunità ebraiche d’Italia sono molto piccole, ad esempio la comunità ebraica di Venezia [made up of around] 400 persone”, ha detto.

Molti dei residenti sono anziani. “Stavo chiacchierando con queste bellissime nonne”, ha detto Gutta.

Sentiva quasi suo dovere preservare le loro ricette per la generazione successiva.

“C’è una piccola lacuna nel modo in cui queste ricette vengono tramandate e ho la netta sensazione che molte di quelle ricette sarebbero morte con queste persone”, ha detto.

Gutta ha detto che alcuni dei piatti più famosi d’Italia hanno origini ebraiche, ma di loro si sa poco. Ad esempio, gli ebrei insegnavano agli italiani a mangiare le melanzane.

“La caponata di melanzane è questo grande piatto che la gente pensa sia italiano, ma in realtà è di origine ebraica; La gente non lo sa”, ha detto Gutta. “È uno di quei piatti che ha una storia ebraica a cui volevo tornare. [for] ebrei”.

Caponata alla Giudia
Spezzatino di melanzane e verdure
Tratto da “Cucina Alla Gyutia”.

“Tra l’insalata cotta e le opzioni vegetariane c’è la caponata, che ricorda vagamente la ratatouille. È uno dei prodotti più antichi della cucina siciliana e potrebbe essere di origine ebraica, indicando la presenza di melanzane nel piatto. Quando le melanzane vengono cotte lentamente con pomodori, sedano, olive, capperi ed erbe aromatiche, si trasforma in un intruglio salato e salato che ha un sapore ancora migliore il giorno successivo.

Servizio 4

3 melanzane
Sale kosher
1½ cipolla
2 coste di sedano
5 pomodorini
60 ml di olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio, schiacciati
1 tazza (200 g) di pomodori maturi tritati
o in scatola di pomodori a dadini, con
il loro liquido
2 cucchiai di nero e verde
Olive, noccioli
1 cucchiaino di capperi
½ tazza (120 ml) di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di zucchero
Olio di semi di girasole o di arachidi per friggere
Pepe nero appena macinato
5 foglie di basilico

Tagliare le melanzane a cubetti da ¾ pollici (2 cm). Trasferiteli in un colino, salate abbondantemente, pesateli su un piatto e scolateli per 30 minuti.

Tagliate mezza cipolla a fettine molto sottili. Tagliate la cipolla intera a pezzi della stessa dimensione dei cubetti di melanzana. Affettate il sedano e tagliate a metà i pomodorini.

Scaldare l’olio d’oliva in una grande padella antiaderente a fuoco medio, aggiungere la cipolla e l’aglio tritati e cuocere finché l’aglio non sarà leggermente dorato, circa 3 minuti. Aggiungere in padella il sedano, i pomodori (sia ciliegini che tritati), le olive, i capperi e la cipolla tritata e far cuocere per 10 minuti fino a quando le verdure non iniziano ad ammorbidirsi. Aggiungere l’aceto e lo zucchero e cuocere per altri 10 minuti. Togliere dal fuoco.

Togliere il piatto che copre le melanzane e spremere le melanzane in un colino per eliminare il liquido rimanente.

Versa 3 cm di olio di semi di girasole o di arachidi in una padella capiente e scalda a fuoco medio fino a quando un termometro per friggere non registra 180°C (350°F). Potete testare l’olio facendovi cadere un pezzetto di cibo, come una fetta di mela: se gonfia bene, ma non bolle troppo, l’olio è pronto. (Si dice che una mela aiuti a ridurre l’odore dell’olio fritto, quindi di solito lo prendo, ma mangerò qualsiasi cibo.)

Aggiungere solo cubetti di melanzane sufficienti per adattarsi in un unico strato nella padella e friggere fino a doratura, girando spesso. Scolare le melanzane con una schiumarola e stenderle su un piatto foderato di carta assorbente a scolare. Cuocere il resto delle melanzane a cubetti nello stesso modo, aggiungendo altro olio se necessario.

Quando le melanzane fritte saranno appassite, aggiungetele nella padella delle verdure. Condire con ½ cucchiaino di sale e pepe a piacere, e se le verdure sembrano asciutte, aggiungere un po’ d’acqua e cuocere la caponata a fuoco medio, mescolando spesso, per 5 minuti.

Unire le foglie di basilico, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la caponata a temperatura ambiente prima di servire.

La caponata si conserva bene in frigorifero, in una ciotola coperta da pellicola trasparente o in un contenitore ermetico, per 3-5 giorni; Può essere congelato. Gli avanzi possono essere utilizzati anche per condire la pasta, se si aggiunge alla caponata del parmigiano grattugiato o della mozzarella tagliata a pezzetti.