Top Corned Beef on the Southwest Side ha soddisfatto tutte le aspettative per me, un critico gastronomico particolarmente esigente quando si tratta di manzo:
Deve essere tagliato a mano.
Va servito caldo.
Dovrebbe essere umido e delizioso.
Correlato a umido e delizioso: dovrebbe esserci del grasso – ce n’è davvero – e dovrebbe sciogliersi in bocca. bambino o busto.
Top Corned Beef fa il tipo di sandwich di manzo a cui penso con nostalgia il giorno dopo. (Dopo questo panino, non sono stato sorpreso nemmeno dal pastrami e dai sandwich di manzo italiano.)
Lo chef che gestisce Top Corned Beef, Ricky Means, è l’anima dell’amato manzo. Ha detto: “Mi piace che sia un bel mix di carne e grasso. E mi piace che sia grosso. È proprio così che mi piace”, ha detto. Molta carne, molto sapore. Servito su segale leggera, il classico filetto di manzo ottiene anche una scossa di pimento in cima.
Means adotta due approcci non convenzionali per preparare la carne essiccata.
“La maggior parte delle persone fa bollire o cuoce lentamente la carne di manzo. Potrebbe sembrare strano, ma in realtà lo faccio saltare. È a una temperatura più bassa ed è ancora un processo lungo. Non lo accelera davvero.” Egli ha detto. Ma “in qualche modo, blocca il sapore”.
Compra il petto già stagionato, ma lo marina in una marinata inaspettata prima di prepararlo.
Voglio dire, sa di una gastronomia di Chicago che marina la loro carne in scatola nell’aranciata. Non voleva proprio seguire quella strada, quindi è atterrato sul Dr. Pepper.
“Pensavo di non poter sbagliare con i 23 gusti”, ha detto.
La carne è così ben cotta, quasi non riuscivo a crederci quando Means mi ha detto che non aveva idea di che tipo di ristorante avrebbe aperto quando ha firmato il contratto di locazione alla fine di febbraio 2020, circa due settimane prima della chiusura dei ristoranti e della pandemia . Pub il 16 marzo.
Ha guidato per la zona per vedere che tipo di ristoranti c’erano nel quartiere. Si è accorto di quello che non stava facendo.
A differenza del North Side, dove è cresciuto guardando sua madre e sua nonna cucinare, “ho guardato il paesaggio e ho capito che non si poteva mangiare carne da questa parte della città”, ha detto Means.
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Ha detto che il suo obiettivo originale era quello di aprire un pollaio da qualche parte a Milwaukee. Voleva individuare quello che sperava fosse un ristorante di pollo fritto in città, ma non riusciva a trovare quello giusto. La sua fidanzata ha finalmente trovato il negozio sulla 92nd Street e, sebbene la cucina non si adattasse a una baracca di pollo, gli piaceva la posizione e altre cose del piccolo spazio.
Poi è arrivato il lockdown.
“Cos’hai fatto?” Ho chiesto.
“Sono stato preso dal panico”, ha detto Means. E poi ha funzionato.
La pandemia gli ha dato il tempo di sviluppare le sue ricette, ricercare pane e formaggi adatti e provare le voci del menu sugli amici. E anche il padrone di casa gli ha dato tempo: un cuscino di otto mesi. “Fortunatamente, il nostro padrone di casa ci ha dato una pausa e ho imparato che molti proprietari non possono permettersi i loro affari”, ha detto Means. L’appaltatore, Means, ha fatto gran parte della ristrutturazione da solo.
Altri negozi di carne bovina, ha osservato, esistono da decenni. “Sapevo che il cibo dovrebbe parlare da solo”, ha detto Means.
Prepara il giusto sandwich di manzo italiano e sua madre prepara la giardiniera. Prepara i panini Thousand Island per Robin e la sua fidanzata prepara una torta al caramello per dessert.
Il pastrami che affumica è fragrante con una miscela di spezie. Prepara un punch fatto in casa con frutta fresca.
Top Corned Beef è stato finalmente aperto il 14 giugno 2021. “Un giorno ho acceso le luci e sono rimasto fuori dal negozio di liquori” – A-1 Liquor, accanto nello stesso isolato – “e i volantini hanno vinto”, ha detto Means. Top Corned Beef può ospitare solo 10 persone su 2 tavoli, quindi gran parte degli affari è pronta per essere portata a termine.
Means mantiene il menu breve in parte perché lavora da solo per la maggior parte del tempo, presidiando il bancone e la cucina. Ma ha anche detto: “Penso che sia meglio se le persone vengono a casa tua per un motivo specifico”.
Pensa al tipo di devozione che un particolare piatto ispira nei commensali. Ad esempio, sua madre fa un viaggio in un’azienda in Ohio solo per la cheesecake.
“Lo volevo per me”, ha detto Means.
“Questo è il modo in cui costruisci il cliente e l’organizzazione”, ha detto.
Corned beef per il giorno di San Patrizio
Il giorno di San Patrizio nel 2022, il primo di Top Corned Beef, ha detto, c’era una fila di clienti fuori dalla porta e hanno finito il cibo entro le 14:00. “Quest’anno ci sarà molto cibo”, ha detto.
Normalmente è disponibile solo lo speciale Soul Food Sunday e venerdì 17 marzo manzo e cavolo. Avrà un prezzo di $ 10,99 invece dei soliti $ 13,99. Significa anche che Shepherd’s Pie with Cornbread ($ 8,99) e avrà prezzi festivi su un sandwich di manzo ($ 10 invece di $ 12) e un Reuben ($ 12 invece di $ 15).
Top manzo in scatola
3109 S. 92nd Street
(414) 309-7036
ore: Dalle 10:30 alle 18:00 la domenica e dal martedì al venerdì, dalle 10:30 alle 19:00 il sabato.
i prezzi: da $ 5 (tacos) a $ 16,75 (pastrami); Antipasti della domenica Soul Food, da $ 6,99 a $ 17,99
parcheggio: Diverse cabine davanti e sul lato sud del ristorante.
Sedia a rotelle consentita: Sì, ma l’altezza delle superfici da pranzo è un bar.
premio: Contanti e tutte le principali carte di credito.
Nota speciale: ordinare allo sportello o al telefono con gli ordini (è meglio chiamare in anticipo se si ha fretta, soprattutto verso l’ora di pranzo); 10 posti in controsalita per pranzare; Uscire; consegna tramite DoorDash E Grub Hub; menù per bambini; Ristorazione. Offerte speciali: $ 2 Taco martedì; negli Smokey Saturdays, costolette, hot link e ali del fumatore; Soul Food Sunday, antipasti, da $ 6,99 a $ 17,99.
“Nerd televisivo. Ninja di Twitter. Evangelista della birra. Difensore di Internet professionista.”
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