Scambio di ricette: il manzo sminuzzato porta un caldo conforto in una sera autunnale | mangia il cibo

Tagliata di manzo italiana

Per 8 porzioni

2 cucchiai di olio d’oliva

2 once di pancetta o pancetta tritata

1 costa di sedano tritata finemente

1 carota tritata finemente

1 cipolla tritata finemente

8 once di funghi bianchi o cremini tritati finemente (vedi nota)

3 spicchi d’aglio tritato

2 foglie di alloro

1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato

maggiorana o origano essiccati

1 tazza di foglie di prezzemolo fresco tritate

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 28 once di pomodori a cubetti

½ bicchiere di vino rosso secco

1 tazza di brodo di manzo

Sale e pepe

1 coscia di roast beef da 3 libbre o mandrino arrosto

1 libbra di penne o rigatoni cotti e scolati o 2 tazze di polenta cotta

Parmigiano grattugiato fresco, facoltativo

1. Preriscaldare il forno a 300 gradi. Scaldare l’olio a fuoco medio-alto in un forno olandese o in un’altra grande casseruola da forno con un coperchio ermetico. Aggiungere la pancetta o la pancetta e cuocere, mescolando, finché il grasso non inizia a rapprendersi, circa 2 minuti. Aggiungere il sedano, le carote, la cipolla e i funghi e cuocere, mescolando, finché non si ammorbidiscono leggermente, per circa 5 minuti.

2. Aggiungere l’aglio, le foglie di alloro, il rosmarino, l’origano e il prezzemolo. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il pomodoro, il vino e il brodo e portare a bollore a fuoco basso. Assaggiate e aggiungete sale e pepe quanto basta.

3. Se la fesa arrostita ha una forma che potrebbe farla cuocere in modo non uniforme o impiegare troppo tempo per diventare tenera, tagliarla a metà orizzontalmente o affettarla per rendere la carne più spessa. Condire la carne con sale e pepe su tutti i lati. Aggiungere la carne nella pentola e lasciarla brevemente con la salsa. Rimetti la pentola a fuoco basso.

4. Stendete un foglio di stagnola sulla pentola, quindi coprite con un coperchio per ottenere una chiusura più ermetica possibile. Mettere in forno e cuocere 3-4 ore, o fino a quando la carne è tenera con una forchetta. Girate la carne una o due volte, chiudendo ogni volta il coperchio. (La carne dovrebbe registrare 210 gradi su un termometro a lettura rapida.)

5. Rimuovere la carne e tritarla con le dita o due forchette. Se necessario, scremare la salsa per eliminare il grasso in eccesso. Assaggiate il sugo e fate sobbollire, scoperto, per qualche minuto se necessario per concentrare e intensificare il sapore. Assaggiate e aggiungete sale e pepe quanto basta. Rimettete la carne nella pentola, mescolandola con la salsa. Servire la carne sulla pasta calda o sulla polenta. Cospargere con parmigiano a piacere.

Nota: questo piatto può essere preparato in una pentola a cottura lenta e cuocere per 6-8 ore. Nel brasato tradizionale italiano su cui si basa questa ricetta, al posto di quelli freschi vengono utilizzati i funghi porcini secchi. Se lo si desidera, sostituire 1 oncia di funghi porcini secchi con funghi freschi. Riscaldare il brodo di manzo e marinare i funghi nel brodo per 30 minuti, finché sono teneri. Filtrare il liquido attraverso un filtro da caffè o un colino foderato con un doppio strato di garza. Controllare i funghi per eventuali pezzi duri e scartarli. Funghi e liquido vengono aggiunti alla casseruola quando si aggiungono pomodori e vino.

Ricetta di Michael Hastings