Settembre 26, 2021

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I ristoranti pop-up potrebbero continuare a spuntare mentre il COVID vede una rinascita

NEW YORK (AFP) – I ristoranti temporanei, molti dei quali iniziati come misure temporanee da chef e proprietari in difficoltà, potrebbero essere in grado di sopravvivere poiché i consumatori continuano ad abbracciare il fast food e la consegna e una variabile delta minaccia di rendere il pranzo meno un’opzione.

I ristoranti temporanei possono assumere una varietà di forme, da un produttore di ramen che si presenta solo per una notte in un bar o ristorante affermato, a un produttore di tacos che utilizza uno spazio inutilizzato per ospitare temporaneamente i commensali, a uno chef che serve polpette solo per la consegna .

Più economici da gestire rispetto ai ristoranti normali perché hanno costi generali e del personale inferiori, i pop-up consentono a chef e proprietari di continuare a lavorare e guadagnarsi da vivere durante la prima parte della pandemia, quando le sale da pranzo erano chiuse e l’economia era a pezzi. Hanno contribuito a portare buzz ai ristoranti esistenti che li ospitano. Alcuni si sono persino rivolti a nuove imprese permanenti.

Ora, poiché le riaperture in tutto il paese sono minacciate da un picco di casi di COVID-19, i creatori di popup e gli host si chiedono: “E adesso?”

La ristorazione è stato uno dei settori più colpiti durante la pandemia. Si tratta ancora di un milione di posti di lavoro al di sotto del livello di occupazione pre-pandemia di 12,3 milioni. Secondo la National Restaurant Association, le vendite dei ristoranti nel 2020 sono state pari a $ 659 milioni, $ 240 milioni al di sotto dei livelli previsti. Le vendite sono rimbalzate quest’anno quando l’economia si è ripresa e le restrizioni sono state revocate, ma ora alcuni economisti si stanno allontanando dalle aspettative per la crescita economica degli Stati Uniti, in parte perché si aspettano che meno persone mangino.

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“Il 2021 è sicuramente un anno di transizione per il settore della ristorazione”, ha affermato Hudson Riel, vicepresidente senior per la ricerca presso la National Restaurant Association. “Il settore continua ad affrontare sfide significative a causa della situazione COVID”.

La flessibilità del modello di consegna e consegna ha aiutato Alex Thaboa ad affrontare queste sfide. Thaboua è co-proprietario di Electric Burrito, che è iniziato come un pop-up al bar Mister Paradise di New York nel 2020. Un locale permanente ha aperto a maggio ed è focalizzato su asporto e consegna, quindi anche se c’è un’altra chiusura, ha detto che il ristorante potrà operare.

“Questa flessibilità è stata qualcosa che abbiamo trovato molto importante durante le fasi pop-up, quando il mondo era bloccato e le aziende erano molto limitate”, ha affermato. “Abbiamo progettato le nostre operazioni in modo tale da poter continuare a lavorare con un team minimo, adottando tutte le precauzioni di sicurezza, in modo da poter servire gli ospiti sia al momento della consegna che della consegna”.

Hathorne, un ristorante di Nashville, ha ospitato circa 10 popup con chef locali dall’inizio della pandemia. Per i popup, è un modo per ottenere visibilità e accesso a una cucina completa. Per Hathorne, è un modo per riempire i posti nelle notti in cui di solito sono vuoti. Dalla riapertura per il pranzo di persona nel mese di ottobre, il ristorante è aperto solo dal mercoledì al sabato.

“Sapevamo, quando abbiamo riaperto, che non saremmo stati in grado di aprire le nostre porte sei o sette giorni alla settimana perché l’occupazione e il lavoro non sarebbero stati in giro”, ha affermato John Stephenson, proprietario di Hathorne. “Sapevo di voler sfruttare lo spazio.”

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Stevenson, chef a Nashville da decenni, conosceva un certo numero di chef che stavano cercando di rimanere a galla durante la pandemia con progetti come preparare cene veloci o avviare food truck.

Il primo pop-up di Hathorne ha debuttato a ottobre, con il tema messicano di Julio Hernandez incentrato sulle tortillas fatte in casa. Ha avuto successo e sono seguiti altri popup. Attualmente, Hathorne ospita l’azienda di pizza a base di torte di Michael Hanna, St. Vito Focacciaria, tutte le domeniche.

Hanna e la sua troupe trovano lavoro, “e questo fa sì che le persone vengano alle nostre porte”, afferma Stephenson. L’accordo con San Vito è di vecchia data, così ha assunto Hana come capocuoco. Hanna ottiene una percentuale sui saldi domenicali; Hathorne paga tutti i prodotti e la manodopera.

Stevenson ha affermato che prevede di continuare a ricevere popup anche dopo che la pandemia si sarà attenuata piuttosto che riaprire a tempo pieno.

I pop-up possono essere un modo per attirare l’attenzione su nuovi progetti. William Eck ha acquistato un edificio per avviare il proprio ristorante all’inizio di quest’anno, ma inizialmente ha avuto difficoltà a trovare investitori.

“La maggior parte delle persone è preoccupata di rimanere intrappolata nei ristoranti durante la pandemia”, ha detto. “Quindi, dovevamo essere creativi. Ho pensato che se potessimo gestire un pop-up, potremmo mettere le entrate e i profitti nella costruzione del ristorante”.

A maggio, ha avviato Naegi, un pop-up che serve sandwich di pollo fritto da una finestra nell’edificio che ha acquistato. Il pop-up ha contribuito a far conoscere il ristorante perenne, Matsu, un ristorante giapponese più tradizionale con un menu degustazione, che aprirà tra poche settimane.

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“Ha aiutato a portare molta consapevolezza e ha aiutato a diffondere più passaparola di quanto pensassimo”, ha detto. Ha detto che non si aspetta un altro arresto a Oceanside, in California, ma se lo farà, continuerà a gestire Naegi.

Per Marisa Iocu, co-proprietaria del ristorante italiano Spiga a Needham, nel Massachusetts, il pop-up è stato un modo per rimanere positivi durante la pandemia. Polpettiamo ha aperto nell’aprile 2021 a Providence, RI e serve solo polpette e solo fast food.

“Durante la pandemia è stato molto difficile sopravvivere”, ha detto. Le polpette – che vengono servite anche come antipasti allo Spiga – sono realizzate nella cucina del suo ristorante principale e finite in una cucina a Providence, dove lavorano tre dipendenti.

Sta prendendo in considerazione un sito fisico a Providence e un altro sito di sola consegna a Boston e non si aspetta un aumento dei casi o chiusure future che modificheranno tali piani. Ma soprattutto, inventare qualcosa di nuovo durante la pandemia le ha dato una “dose di vitamina B12” di energia.

“Aiuta davvero a mantenere il tuo umore positivo”, ha detto.