I ricercatori hanno trovato un modo per ridurre i grassi saturi, lo zucchero e il sale negli alimenti più diffusi senza sacrificare il gusto

In risposta all’ossessione degli anni ’90 per le diete a basso contenuto di grassi, molti produttori alimentari hanno eliminato i grassi saturi dai loro prodotti, sostituendoli con zuccheri per mantenere intatti i sapori. Sfortunatamente, i prodotti modificati non erano più salutari delle versioni originali e oggi la persona media consuma una quantità eccessiva di grassi saturi.

Ora, un team di ricercatori della Penn State ha scoperto un modo per ridurre le quantità di grassi saturi, zucchero e sale nei popolari piatti americani senza compromettere il gusto. il trucco? Sostituisci gli ingredienti eccessivamente consumati con una dose di erbe e spezie salutari.

“Le malattie cardiovascolari sono la principale causa di morte a livello globale e limitare l’assunzione di grassi saturi e sodio è una raccomandazione chiave per ridurre il rischio di sviluppare questa malattia”, ha affermato Kristina Petersen, assistente professore di scienze nutrizionali alla Penn State. “Tuttavia, sappiamo che uno dei principali ostacoli alla riduzione dell’assunzione di questi ingredienti è il sapore del cibo. Se si vuole che le persone mangino cibo sano, deve avere un buon sapore. Per questo motivo, la nostra scoperta è che i partecipanti in realtà preferiscono alcune ricette in cui si sostituiscono molti grassi saturi e sale con erbe e spezie è molto importante.

Il team ha utilizzato un database rappresentativo a livello nazionale dei Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie, chiamato National Health and Nutrition Examination Survey, per identificare i 10 alimenti più popolari che sono tipicamente ricchi di sodio, zuccheri aggiunti e grassi saturi. Questi includevano polpettone, torta di pollo, maccheroni e formaggio e muffin.

Quindi, hanno lavorato con esperti culinari per sviluppare tre versioni di queste ricette. Il primo contiene le quantità tipiche di grassi saturi, zucchero e sale utilizzati in queste ricette. La seconda versione è arricchita dal punto di vista nutrizionale rimuovendo i grassi saturi, lo zucchero e il sale in eccesso. La terza versione aveva gli stessi nutrienti della seconda versione ma aggiungeva anche erbe e spezie, come aglio in polvere, semi di senape macinati, pepe di cayenna, cumino, rosmarino, timo, cannella ed estratto di vaniglia.

Ad esempio, una tipica ricetta di maccheroni e formaggio include burro salato, 2% di latte, formaggio americano e sale. Per la versione nutrizionalmente migliorata, i ricercatori hanno sostituito il burro salato con burro non salato e ne hanno ridotto la quantità nella ricetta del 75%. Hanno sostituito il 2% di latte con latte scremato, hanno scambiato del formaggio americano con formaggio magro ed hanno eliminato il sale in eccesso. Per una versione nutrizionalmente migliorata, oltre alle erbe e alle spezie, i ricercatori hanno aggiunto cipolla in polvere, aglio in polvere, semi di senape macinati, paprika e pepe di cayenna.

“Il nostro obiettivo era vedere fino a che punto potevamo ridurre questi ingredienti eccessivamente consumati senza alterare le proprietà generali del cibo in termini di consistenza e consistenza, e quindi aggiungere erbe e spezie per migliorare il sapore”, ha affermato Petersen.

Successivamente, i ricercatori hanno condotto test di assaggio alla cieca per ciascuna delle 10 ricette. I partecipanti hanno valutato le tre versioni del piatto, una dopo l’altra, in un’unica sessione. Tra 85 e 107 consumatori hanno completato ciascun test. I partecipanti hanno valutato diversi aspetti dell’accettabilità di ciascuna ricetta, inclusi il gradimento generale e aggettivi come l’aspetto, il sapore e la consistenza del cibo. I partecipanti hanno poi disposto i piatti secondo le loro preferenze.

“Abbiamo scoperto che l’aggiunta di erbe e spezie ha ripristinato il gradimento generale al livello del cibo originale in sette delle 10 ricette”, ha detto Petersen. “In effetti, ai partecipanti alcune ricette sono piaciute di più rispetto a quelle originali.”

Nello specifico, i partecipanti hanno apprezzato molto di più le versioni salutari e saporite dei brownies e del pollo in salsa di panna rispetto alle ricette originali. Per cinque piatti (polpettone, peperoncino, torta di mele, pasta con sugo e tacos di carne) ai partecipanti sono piaciute le versioni salutari e dal sapore potenziato quasi quanto gli originali. A loro piacevano meno delle versioni originali le ricette salutari e saporite della pizza al formaggio, i maccheroni al formaggio e il pasticcio di pollo.

Infine, il team ha modellato il potenziale impatto del 25-100% dei consumatori adulti statunitensi che assumono queste prescrizioni invece di quelle originali. Sia per i grassi saturi che per il sale, hanno scoperto che la riduzione giornaliera stimata sarebbe di circa il 3% se il 25% dei consumatori adottasse ricette sane, contro circa l’11,5% se il 100% dei consumatori adottasse ricette sane. Riduzioni stimate più piccole degli zuccheri aggiunti sono state osservate nell’intervallo del modello di dipendenza dei consumatori.

I risultati sono stati recentemente pubblicati in Giornale dell’Accademia di nutrizione e dietetica.

“Abbiamo dimostrato che è possibile ottenere una riduzione misurabile dei prodotti alimentari consumati in eccesso modificando queste 10 ricette e questi cambiamenti sono accettabili per i consumatori”, ha affermato Petersen. “Ciò suggerisce che dovrebbero essere fatte ulteriori ricerche per vedere come questo può essere implementato su scala più ampia e come educare le persone ad apportare questo tipo di cambiamenti. È importante sottolineare che questi risultati possono essere applicati all’approvvigionamento alimentare perché la maggior parte del cibo che le persone consumano viene acquistato sotto forma di Ready. E penso che avrà un profondo impatto sulla salute delle persone.”

Riferimento: “L’uso di erbe/spezie per migliorare il sapore degli alimenti comunemente consumati che sono riformulati per contenere meno ingredienti alimentari sovraconsumati è una strategia accettabile e ha il potenziale per ridurre l’assunzione di grassi saturi e sodio: un’analisi di un National Health and Nutrition Examination Sondaggio accecato dal “gusto” di Christina S. Petersen, Victor L. Folgoni, Helen Hubfer, John E. Hayes, Rachel Gooding, Penny Chris-Etherton, 31 luglio 2023, disponibile qui. Giornale dell’Accademia di nutrizione e dietetica.
doi: 10.1016/j.jand.2023.07.025

Altri autori dell’articolo includono Victor Fulgoni, Vicepresidente senior, Nutrition Impact LLC; Helen Hoepfer, professore associato di scienze alimentari, Penn State; John Hayes, professore di scienze alimentari, Penn State; Rachel Gooding, chef ricercatrice senior, McCormick & Company; e Penny Chris Etherton, professore emerito di scienze nutrizionali presso la Evan Pugh University in Pennsylvania.

Il McCormick Institute of Science ha sostenuto questa ricerca.