Gli scienziati decifrano il codice per sostituti dello zucchero quasi perfetti

Non esistono ancora sostituti perfetti e senza calorie dello zucchero e dello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio. Ad esempio, alcune opzioni alternative lasciano un sapore dolce e duraturo in bocca e non riproducono la consistenza dello zucchero, il che porta all’insoddisfazione dei consumatori.

Tuttavia, uno studio recentemente pubblicato su Giornale di agricoltura e chimica alimentare Indica che l’incorporazione di gruppi di sali minerali preziosi dal punto di vista nutrizionale può aumentare la somiglianza degli edulcoranti a zero calorie con lo zucchero naturale. Secondo i test di assaggio, questo approccio ha migliorato il gusto delle bevande con poche o zero calorie.

I sostituti dello zucchero sono spesso utilizzati nelle bevande analcoliche, nei prodotti da forno e nei dessert surgelati per attirare le persone che desiderano cibi a basso contenuto di calorie o a basso contenuto di zuccheri. Ma molti dolcificanti naturali o artificiali senza calorie, come la stevia e l’aspartame, hanno una dolcezza ritardata, che dura a lungo dopo aver mangiato o bevuto.

Inoltre di solito non hanno la stessa consistenza dello zucchero vero. In precedenza, Grant Dubois e colleghi avevano osservato che il cloruro di sodio e il cloruro di potassio possono accelerare l’inizio della dolcezza e sopprimere la stabilità di un composto della stevia, il rebaudioside A.

Hanno ipotizzato che i sali comprimono il muco idrogel che ricopre le papille gustative per consentire il passaggio delle molecole di rebaudioside A e poi andarsene più rapidamente. Tuttavia, erano necessarie concentrazioni più elevate per ottenere gli effetti desiderati, risultando in gusti diversi. Pertanto, i ricercatori hanno voluto testare altri sali minerali sugli edulcoranti senza calorie disponibili in commercio per vedere se potevano migliorare i prodotti in cui vengono utilizzati.

Nei test preliminari su un pannello sensoriale addestrato, i ricercatori hanno osservato che il cloruro di calcio, il cloruro di magnesio e il cloruro di potassio riducevano individualmente l’intensità del rebaudioside A dopo due minuti. Tuttavia, anche in questo caso, erano necessarie grandi quantità di sale minerale per abbassare la densità di oltre il 30%, provocando una sgradevole sensazione di salsedine o di amarezza. Successivamente, la miscelazione dei tre sali modificatori dell’esca ha avuto effetti sinergici, consentendo al team di utilizzare quantità minori di ciascuno per ottenere lo stesso effetto. Una combinazione di sali di potassio, magnesio e calcio ha ridotto la dolcezza residua fino al 79% e ha aumentato significativamente il retrogusto di zucchero in bocca quando si consumano 10 alternative senza calorie.

Tuttavia, alcuni partecipanti al panel hanno notato una leggera salsedine in alcune delle formulazioni di sostituti dello zucchero con la miscela di sali minerali interamente cloruro. Quindi, il team ha testato versioni a basso contenuto di cloruro in due cole commerciali a zero calorie, che hanno risolto il problema della mancanza di retrogusto salato e hanno migliorato notevolmente il gusto della bevanda. Inoltre, hanno aggiunto una combinazione di sale al succo d’arancia a ridotto contenuto calorico e ad una bevanda analcolica commerciale al gusto di agrumi a base di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, che ha fatto sì che entrambe le bevande avessero il sapore di contenere zucchero. I ricercatori affermano di avere una soluzione promettente per replicare il gusto del vero zucchero nelle bevande a basso contenuto calorico e pari a zero.

Riferimento: “Riproduzione del gusto dello zucchero sintetizzando dolcificanti senza calorie con formulazioni di modificazione del gusto di sali minerali” di Grant Dubois, Rafael San Miguel, Robert Hastings, Benita Chutasmit e Arirat Trilocidasakol, 7 giugno 2023, disponibile qui. Giornale di agricoltura e chimica alimentare.
doi: 10.1021/acs.jafc.3c01144

Gli autori sono dipendenti di Almendra Americas, LLC e Almendra Thailand Limited; Riconoscimento del finanziamento da parte di Almendra Thailand, Ltd.

Gli autori detengono un brevetto statunitense per questa tecnologia.