Volo senza coniglio bianco dall’Italia a Oxford, passando per il pub | La grande intervista

Lo chef Matteo Ferrari non può dire alla sua famiglia di White Rabbit, l’azienda alimentare italiana che ha fondato nel 2015. “Mio zio, mi rimuoveva dalla famiglia”, dice.

Il caso è uno dei modelli. Mentre Ferrari è cresciuto lavorando nei ristoranti di famiglia a Bergamo vicino a Milano dove “c’era sempre una pizza buonissima… doveva essere sempre molto severo con la tradizione”. D’altra parte, voleva innovare.

La sua opportunità di farlo è arrivata mentre lavorava come cuoco al pub White Rabbit di Oxford. Insieme al suo attuale socio in affari Nick Croft Simon (nella foto) che lavorava dietro il bar, Ferrari ha iniziato a sperimentare la pizza senza glutine e vegana dopo aver realizzato che non c’era niente che si sentivano sul punto di grattare. “Era tutto come una focaccia”, dice Ferrari. “Nemmeno la pizza. Non c’era sollevamento della pasta. Non c’era crosta. La regola era davvero la chiave a quel punto. Questo è stato il principale fattore di divisione”.

Dopo un anno di sperimentazione nella piccola cucina del pub, la coppia ha lanciato il White Rabbit: “Deliziosa pizza gourmet che sembra essere ‘senza’”, come recita lo slogan. Trasferirsi in una panetteria di 700 piedi quadrati nell’Oxfordshire , Ferrari ha fatto la pizza con un piccolo forno per pizza, prima che l’inclusione del loro primo elenco importante con Sainsbury’s nel 2017 consentisse al duo di lasciare il lavoro e impegnarsi a tempo pieno in White Rabbit.

La promessa di White Rabbit è che abbatte gli stereotipi da cartone animato di altre paste senza glutine per offrire un prodotto che possa rivaleggiare con la normale pizza al glutine. La coppia ha spiegato che questo è successo solo perché avevano investito nel proprio processo produttivo, creando una linea di produzione specificamente progettata per produrre alimenti senza glutine. “Tutti i grandi produttori lo vedono come un distacco dal resto del business. Quindi non investono molta tecnologia in questo”, afferma Ferrari. Questo, aggiunge, è un problema soprattutto per i prodotti senza glutine, che hanno un disperato bisogno di macchinari adeguati per evitare che l’impasto si trasformi in un foglio di cartone.

Oltre alle macchine “artigianali”, la coppia ha fatto di tutto per cercare di ottenere ingredienti a base vegetale da abbinare alle alternative casearie. Il formaggio, ad esempio, viene prodotto vicino a Bergamo, città natale di Ferrari. “È costoso ed è difficile da applicare a una linea automatizzata. È solo qualcosa che i principali produttori non toccheranno. E questo è solo uno dei tanti esempi che ci hanno spinto a farlo a modo nostro”, afferma Croft-Simon.

Mantenere la loro produzione “in-house” ha anche permesso alla coppia di innovare rapidamente con i loro nuovi prodotti. “Siamo stati il ​​primo marchio ad avere pizza vegana e senza glutine presso un importante rivenditore. Siamo stati i primi a produrre pasta madre senza glutine. Siamo stati il ​​primo marchio a creare una crosta prominente adeguata su un impasto senza glutine. Per quanto ne sappiamo, siamo il primo calzone”. Assolutamente nel retail”, afferma con orgoglio Simon Croft.

Anche dopo che il prodotto è stato ordinato, ci sono ancora domande su cosa farne. “C’è una domanda a cui l’industria in generale non ha ancora risposto”, afferma Croft Simon. “Ed è qui che le persone vogliono fare acquisti? Lo vogliono nella categoria padre o vogliono un vano personalizzato [for free-from]? “

Il vantaggio di stare seduti nella corsia della pizza con il resto della classe è un’affluenza molto più alta, gli acquirenti che potrebbero non essere necessariamente vegani o senza glutine ma entrare e uscire e potrebbero prendere un coniglio bianco perché sta così bene sullo scaffale . Al contrario, quando sei in un reparto personalizzato, spiega Croft Simon, “Gli acquirenti a tempo pieno sono unici, quindi cercano attivamente marchi come il nostro”.

Dopo diversi anni di esperimenti tra diversi rivenditori, sembra ancora che non ci sia una risposta chiara su quale sia il posto migliore dove stare. “Onestamente penso che siano sei su una dozzina di altri”, dice Croft Simon.

Ma per altri marchi simili che considerano la stessa domanda, ha qualche consiglio. “Il tempismo è davvero importante. Se provi a passare alla categoria genitore troppo presto, c’è il rischio che ti perdi nel rumore poiché è più guidato dalla promozione e dal valore. Se vuoi davvero far crescere gradualmente il tuo marchio e far crescere quella lealtà, a partire da sedi dedicate. Anche se all’inizio la scala sarà più piccola, penso che sia probabilmente migliore nel complesso e c’è più continuità”.

nuovo denaro

Almeno il Bianconiglio sembrava stesse lentamente iniziando a confondersi con i ragazzi grandi che dominavano la corsia refrigerata della pizza. Le vendite della società dovrebbero raggiungere i 6,5 milioni di sterline quest’anno dopo una crescita annuale del 70%. Ciò arriva dopo una crescita del 100% dovuta al coronavirus che ha portato le loro vendite a 3,7 milioni di sterline nel 2021.

Di recente, il duo ha cercato di andare oltre il loro “cuore” della pizza e in altri prodotti italiani come pasta senza glutine e palline di pasta, e proprio la scorsa settimana, il corridoio oceanico ha debuttato con il risotto.

“Il mio sogno è diventare un punto di riferimento senza produzione nel Regno Unito”, afferma Ferrari. “Quindi idealmente un giorno espanderemo la nostra linea di prodotti e abbracceremo davvero molte esportazioni, molto servizio di ristorazione”.

Gli investitori se ne accorgono e ad aprile hanno investito 1,1 milioni di sterline nell’azienda per aiutare con la sua espansione. I soldi vanno a portare il White Rabbit fuori dai negozi e nei servizi di ristorazione, un mix di vendita diretta ai ristoranti e cucine buie di recente apertura. “Vogliamo tornare dove tutto ha avuto inizio in un ristorante e pub”, afferma Croft Simon. Entro la fine di quest’anno, la coppia ha in programma di provare due delle cucine più oscure di Londra, addestrare gli chef a fare l’impasto da zero e partire da Deliveroo e Uber.

L’investimento aiuterà anche ad espandere il braccio delle esportazioni, che attualmente rappresenta solo il 5% delle vendite. Il White Rabbit è già stato venduto in Norvegia, Singapore e Francia, e presto si sposterà in Irlanda, Paesi Bassi e altri paesi europei. Se riescono a eguagliare il tasso di crescita osservato nel Regno Unito, potrebbero tornare in Italia per vedere la famiglia.