Maggio 19, 2022

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Risotto al nero con calamari Ricetta da “Stanley Tucci: Alla ricerca dell’Italia”

Risotto al nero con calamari Ricetta da "Stanley Tucci: Alla ricerca dell'Italia"
Nota del redattore – Sintonizzati la domenica alle 21:00 ET per guardare i nuovissimi episodi di “Stanley Tucci: The Quest for Italy”. Se ti sei perso il primo episodio della seconda stagione in cui Tucci esplora Venezia, puoi guardarlo ora C Ingo.

(CNN) – Venezia è un luogo magico, misterioso e romantico – ma parliamo dell’elefante nella stanza: è noto per il cibo cattivo. Ci sono troppi posti da visitare che servono pizza surgelata e spaghetti alla bolognese.

Lo chef Giovanni “Gianni” Scapin, nato e cresciuto in città, era ansioso di dimostrare che lo stereotipo era sbagliato quando ha visitato il capoluogo del Veneto nella seconda stagione di “Stanley Tucci: The Quest for Italy”.
Scapin è il vecchio amico di Tucci e coautore di “Ricettario di Tucci. La coppia si è incontrata nel 1996 quando Scapin era un consulente alimentare pressoGrande notte“Un dramma su due fratelli che gestiscono un ristorante italiano. Tucci era uno scrittore e una star del film. In questi giorni Scapin è chef e comproprietario. Cucina A Woodstock e Market Market a Rhinebeck, Hudson Valley, New York.

Allora quale piatto ha scelto Scapin di creare con Tucci per mettere in mostra il meglio dei Canali e del lago circostante? Un classico veneziano: un piatto di riso al nero con calamari. calamaro (Marrone scuro In italiano) è cugino di calamari e polpi.

Il nero di seppia è un componente importante.

“Il prezioso inchiostro viene utilizzato per macchiare di nero il risotto, rendendo il piatto teatrale quanto la pistola stessa”, ha spiegato Tucci.

I mangiatori di inchiostro nero con i calamari sono così grandi che alcuni paesi vicini sostengono che sia una loro invenzione. È impossibile sapere con certezza chi ha fatto il piatto, ma nel ricettario veneziano l’inchiostro era asciutto per molto tempo.

Risotto al nero e calamari

(Risotto al Nero di Seppia)

Offri da 4 a 6 porzioni

Se vuoi aggiungere i pomodori a questo piatto, i pomodori pelati vanno bene, oppure puoi provare Passata di pomodoroo purea di pomodoro, disponibile nei negozi specializzati italiani o online sui siti internazionali di gastronomia gourmet.

ingredienti

Olio extravergine d’oliva

1⁄2 cipolla media, tritata (1/2 tazza | 26 grammi, in alternativa, utilizzare lo scalogno)

1 spicchio d’aglio, affettato o lasciato intero e tolto quando i calamari saranno cotti

10,6 once | Rimuovere delicatamente 300 g di calamari e sacchetti di inchiostro e tagliare la carne in strisce e/o quadrati larghi 1 pollice

1-2 cucchiaini | Da 5 a 10 ml di nero di seppia (circa 1 o 2 bustine, a seconda delle dimensioni)

125 millilitri | 1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 tazza | 200 g di pomodori pelati, tritati o Passata di pomodoro (la mia scelta)

Sale e pepe nero appena macinato

1/2 bastone di burro non salato. Più altro da applicare (opzionale)

1 1/2 tazze | 300 g di riso Carnaroli o riso phyllon nano

4 1/4 tazze | 1 litro di brodo di pesce, caldo e non troppo forte

1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato

7 1/2 grammi | 4 cucchiaini di parmigiano, grattugiato (facoltativo)

indicazioni

1. In una casseruola media, scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio e soffriggere delicatamente metà della cipolla tritata (½ tazza o 13 grammi) fino a renderla morbida e leggermente dorata, da 5 a 7 minuti. Aggiungere l’aglio e i calamari al nero. Soffriggere i calamari per circa un minuto. Quindi aggiungere vino e pomodori se utilizzati. Condire delicatamente con sale e pepe. Abbassare il fuoco e lasciare cuocere a fuoco lento, coperto, mescolando di tanto in tanto e controllando la tenerezza, finché i calamari non saranno teneri, da 15 a 20 minuti. Se necessario, aggiungere altra acqua nella padella per mantenere il composto “impertinente”. Il tempo di cottura dei calamari dipende dalla grandezza e dallo spessore delle striscioline. Se la carne è troppo tenera, può essere cotta direttamente nel riso.

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2. In una pentola separata da 2 o 3 quarti con i lati dritti, friggi 1/4 di tazza (13 grammi) di cipolla rimanente con il burro. Aggiungere il riso e tostare i chicchi, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando il riso è caldo e ricoperto di burro e cipolle, ma non ha cambiato colore, circa 30 secondi.

3. Aggiungere 1 tazza di brodo caldo e portare a ebollizione. Man mano che il liquido diminuisce, continuare ad aggiungere il brodo dalla tazza, mescolando continuamente. Se i calamari sono stati cotti separatamente, aggiungeteli al riso a metà cottura, dopo circa 7 minuti. Continuare la cottura, aggiungendo una piccola quantità di brodo se necessario, fino a quando il riso è cotto e il risotto stesso rimane umido ma non troppo liquido, per altri 7-8 minuti. Il tempo totale dovrebbe essere compreso tra 14 e 15 minuti una volta aggiunto il riso. Se il brodo ha un sapore forte, diluitelo con un po’ d’acqua. Non cuocere troppo il riso, altrimenti diventerà molliccio.

4. Togliere dal fuoco, aggiungere burro, prezzemolo e parmigiano e mescolare energicamente il riso (guarda il video) per dargli una consistenza cremosa, croccante (ma non “acquosa”). Questo tipo di risotto si chiama “all’onda”.

5. Il piatto va servito su un piatto piano, non in una ciotola, e mangiato con una forchetta. Poco prima di servire, aggiungere altro pepe nero e un filo di olio extravergine di oliva a piacere.

Questa ricetta è per gentile concessione dello Chef Giovanni “Gianni” Scapin, Capocuoco e Contitolare Cucina A Woodstock e Market Market a Rhinebeck, Hudson Valley, New York.
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