Recensione: la pizzeria n. 1 di San Diego, Ambrogio15, ha appena cambiato pasta. Che sapore ha?

Nel febbraio 2020, il critico gastronomico del San Diego Union-Tribune ha classificato le torte alla milanese di Ambrogio15 come la migliore pizza della contea di San Diego.

La critica Michelle Parenti, che si è ritirata pochi mesi dopo la pubblicazione dell’articolo, ha elogiato la crosta sottile della pizza di Ambrogio15, realizzata con farina Petra biologica proveniente dall’Italia, lasciata lievitare per 48 ore, quindi guarnita con ingredienti italiani importati e di qualità. alla perfezione croccante.

Suo padre non era solo nella sua lode. La pizza Burrata e Prosciutto Crudo più venduta di Ambrogio15 è in cima alle liste di molte pubblicazioni e siti web nel corso degli anni.

Le forti vendite di pizza hanno permesso ai fondatori milanesi di Ambrogio15, Giacomo Pizzigoni e Andrea Boroni, di espandere la loro azienda da un ristorante nel 2016 a cinque, con l’apertura di un sesto locale entro la fine dell’anno in Arizona.

Ma la traiettoria in rapida ascesa di Ambrogio15 si è leggermente ridotta quando è scoppiata la pandemia ed è diventato difficile garantire una fornitura costante del suo ingrediente più importante: la farina di Petra. Pizzigoni ha affermato che i problemi della catena di approvvigionamento sono diventati così gravi negli ultimi due anni che a volte si protraevano per tre mesi senza una farina adeguata.

Così, circa sei settimane fa, i soci in affari hanno ricostituito il loro impasto con una nuova farina italiana che è stata accolta con favore sia dalle pizzerie dell’azienda che dai clienti affezionati.

Ambrogio15 è la prima azienda di ristorazione in California ad importare farina dal Molino Dallagiovanna, un mulino a conduzione familiare di 191 anni in provincia di Piacenzi, a sud-est di Milano. Pizzigoni ha detto che è l’unico mulino in Italia che lava ancora il chicco di grano con acqua. È un processo lungo e costoso, ma Bezzigoni ha affermato che il bagno d’acqua ammorbidisce i baccelli del seme per fornire un prodotto più pulito e macinato in modo più uniforme.

Trovò soci Molino Dallagiovanna attraverso il padre di Burrone, che conosceva il titolare della fabbrica da molti anni. Inoltre, l’executive chef di Ambrogio15, Silvio Salmoiragui, utilizza da molti anni la farina Dallagiovanna presso il ristorante stellato Michelin Acquerello vicino a Milano.

Boroni ha affermato che l’uniformità della nuova farina rende la cottura più affidabile, ideale per i clienti che si sentono a proprio agio sapendo che le loro voci di menu preferite hanno lo stesso sapore a ogni visita. Ambrogio 15 importa due tipi di farina Dallagiovanna: integrale e di tipo 1, che ha una quantità di crusca e germe di grano maggiore rispetto alla tradizionale farina 00 o 0 utilizzata per la pizza in Italia.

La scorsa settimana ho provato tre pizze fatte con la nuova farina: la mia preferita, Burrata e Prosciutto Crudo, una pizza rossa condita con mozzarella fior di latte (latte vaccino) e prosciutto crudo secco di 20 mesi. una pallina di burrata pugliese ripiena di crema; un altro bestseller, cotto e funghi, una pizza rossa condita con mozzarella latte, funghi cremini e prosciutto cotto; e Patate e Speck, una pizza bianca con mozzarella fior di latte, spicchi di patate tostate, Parmigiano-Reggiano 24 mesi, olio extravergine di oliva al tartufo bianco (prosciutto affumicato) e, più recentemente, boroni e pizziggioni, il mio preferito attuale personale.

Tutti e tre erano deliziosi, ma mi stavo concentrando sulla crosta. La farina integrale era particolarmente saporita e complessa, con una croccantezza soddisfacente ma un cornucone leggero e soffice (il bordo esterno). La crosta super sottile del primo era croccante e gommosa, senza molliccia o bruciore. Insomma, la pizza di Ambrogio15 è più buona che mai, se non migliore.

Sebbene Ambrogio15 abbia costruito la sua reputazione sulle tre pizzerie di PB, Little Italy Food Hall e il gruppo di ristoranti collettivi Sky Deck Del Mar, Burrone e Pizzigoni hanno ampliato il loro marchio culinario nell’ultimo anno. Nel 2022 aprono due ristoranti a La Jolla: Ambrogio by Acquerello, un moderno ristorante italiano con menù degustazione di alta cucina, e Ambrogio15 Enoteca, un wine bar e aperitivo italiano. E il prossimo dicembre apriranno Ambrogio15 a Phoenix che servirà pasta, bistecche, frutti di mare, cocktail, un menu degustazione opzionale e, naturalmente, pizza.

Per posizioni e elenchi, visitare www.ambrogio15.com.