Febbraio 25, 2024

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La focaccia siciliana sostituisce la pizza nel menu

La focaccia siciliana sostituisce la pizza nel menu

Trasferitosi in locali puliti e contemporanei dopo 13 anni, questo favorito di Kew serve una confortante cucina italiana. Ma un piatto sicuramente non sarà nel menu.

I ristoranti italiani sono spesso etichettati come palazzi della pizza e della pasta, ma Joseph Fargetto, lo chef di Mr. Bianco, va controcorrente con il ristorante Q recentemente trasferito. Nonostante abbia installato un grande forno a legna, dichiara: “Noi non facciamo la pizza”.

Offre invece gli sfincioni, un’enorme torta ricoperta di formaggio che è la risposta siciliana alla pizza.

“Se viaggi su e giù per l’Italia, ognuno ha la sua versione di pizza”, dice Fargetto, la cui famiglia è siciliana.

Lo Sfincione, la risposta siciliana alla pizza, è nel nuovo menù di Mister Bianco.
Lo Sfincione, la risposta siciliana alla pizza, è nel nuovo menù di Mister Bianco.Cristoforo Paulsen

Nel rilanciato ristorante Mister Bianco, inaugurato il 23 novembre a soli 500 metri dall’edificio originale, lo sfincione è realizzato con rettangoli di torta spessa e spugnosa, cotti nel forno a legna e farciti con tre diversi strati. C’è mozzarella affumicata e acciughe, un’infarinatura di pomodoro, peperoncino e mozzarella e cipolle caramellate fuori pista con scamorza.

Il pane frizzante e formaggioso è l’introduzione perfetta alla cucina casalinga dall’accento siciliano per cui Farghetto si impegna. Pensa alla cotoletta di melanzane, alle sarde di fattoria e ai gamberi scolastici conditi con semolino.

Joe Fargetto ha reinventato il panino siciliano come piatto di pasta, riempiendo i fagottini con succherone, rucola e prosciutto.
Joe Fargetto ha reinventato il panino siciliano come piatto di pasta, riempiendo i fagottini con succherone, rucola e prosciutto.Fotografia di Hesilvia

Altri piatti riflettono il periodo in cui Farghetto ha lavorato nel nord Italia. La piadina, una focaccia ripiena dell’Emilia-Romagna, è stata rimodellata in tortelloni con gli stessi ripieni comuni del panino piegato: squaccerone, rucola e prosciutto.

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“Vengono dalla stessa zona, quindi funziona bene”, dice Fargetto.

Al forno a legna sono collegati una griglia e un braciere per la porchetta per due persone, protagonista del menu, ma anche pesce alla griglia, petto d’anatra, bistecche e altro ancora.

Il ristorante da 80 posti occupa parte di quella che molti ricorderanno come la Repubblica Ellenica Greca di George Calombaris, ma senza il tetto di paglia è quasi irriconoscibile. Vargetto ha riempito 12 cassonetti con bastoncini da tetto e altri materiali prelevati dallo spazio.

La nuova casa del signor Bianco è a Cotham Road, Kew.
La nuova casa del signor Bianco è a Cotham Road, Kew.Cristoforo Paulsen

Dopo essersi trasferito nel ristorante del suo quartiere dopo 13 anni, Fargetto afferma di voler ottenere un’atmosfera più spaziosa senza perdere l’intimità della sede originale di High Street. Sua madre presentò a Fargitto il carretto dei formaggi errante, e le fiamme della griglia a legna illuminarono l’atmosfera, così come i divisori di vetro ambrato intorno alla stanza.

“Mi ricorda i pannelli di vetro della casa dei miei genitori negli anni ’70”, dice Fargetto. “È uno scontro di bellissime e calde influenze del vecchio mondo ma… [it’s] Nuovo, elegante e di gran classe.”

La prossima settimana spera di aprire il cocktail bar lì accanto, Bianchito, dove il barista stellato Orlando Marzo sta scrivendo la carta delle bevande.

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Emma BrehenyEmma Breheny – Emma è una corrispondente di Good Food con sede a Melbourne e co-editrice di The Age Good Food Guide 2024.

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